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長野日報社

清流に玄ソバ浸す「寒晒し」仕込み 飯島町

玄ソバの入った籠を水路に沈める会員たち

 飯島町のそば打ち愛好者でつくる「いいじま手打ち蕎麦の会」(熊谷功会長)は大寒の20日、玄ソバを冷たい清流に浸す昔ながらの保存法「寒晒し」の仕込みをした。恒例作業で今年は玄ソバ約80キロを用意。水に浸した玄ソバは2週間後に引き上げ、乾燥させてから7月に食べる計画だ。

 会員8人が同町田切の中田切川上流の用水路に玄ソバが入った籠を沈めた。ソバの実は水分を含み、殻を破った頃合いを見計らって回収。1カ月ほど天日にさらし、夜に凍って昼に解けるのを繰り返して乾燥させる。メンバーによると、水温が高いと発芽するため1、2度が適温という。

 寒晒しは2013年に田切の夏祭りで提供したのがきっかけ。あくが抜けて甘みが増しておいしいと好評で、翌年から本格的に始めた。今回仕込んだ玄ソバは600食分ほどで、同会のイベントや道の駅田切の里内にある「そば処たぎり」などで振る舞う。

 清流に浸している間は会員が水の汚れや水温の確認、周囲に生息するサルの警戒のために毎日見回るといい、熊谷会長(74)は「寒晒し特有の甘みのあるソバに仕上がってもらえれば」と話していた。

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