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寒晒し そばに風味 新得物産で仕込み作業

寒風の中で進む寒晒し作業。ソバの実が乾きやすいよう、畝状に広げていく

 新得物産(合田一昭社長)の直営店「新得そばの館」(新得町基線104)で、「寒晒(かんざら)しそば」の仕込み作業が進んでいる。23日から3月31日まで同店で、1日20食限定で提供する。

 寒晒しはソバの本場・信州に伝わる伝統の加工法。厳寒期にソバの実を水に浸した後、天日・寒風で乾燥させることで、あくが抜け、甘みや風味が増すとされる。

 4日から作業を開始。自社農園で収穫したボタンソバを、3日ほど同社敷地内の湧水の池に浸した後、数日かけて乾燥させる。21日午前はスタッフ2人で、池から引き上げた30キロのソバをざるに広げた。3月までに玄ソバで300キロを仕込む予定。

 寒晒しそばは十割で打ち、せいろ(800円)、つけとろ(950円)、天せいろ(1450円)として提供する。同店の鈴木利光支配人は「雑味が取れたすっきしりた味わい。こんなご時世だからこそ、おいしいそばを味わって」と呼び掛ける。

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