寒中の清流に玄ソバをさらす高遠そば組合の会員ら

　伊那市高遠町の高遠そば組合は22日、高遠藩が将軍家に献上した寒ざらしそばを清流に浸す仕込み作業を同市長谷の粟沢川で行った。2月5日に水揚げして寒風と紫外線にさらし、うまみを引き出す。

　江戸時代の古文書「大成武鑑」によると、高遠藩は「暑中信州寒晒蕎麦」を地元の名産品として献上していた。秋に収穫したソバを夏に江戸で食べるため、寒中の水と風にさらして風味と保存性を高めた。2013年に同組合が寒ざらしそばを復活させ、今年で6年目。

　同組合によると寒ざらしすることであくが抜け、甘みともちもちとした食感が引き出される。冷水がたんぱく質を洗い流して香りがなくなる一方、寒風がでんぷん質を糖化させて糖度を上げる。

　玄ソバは高遠町と長谷産の90キロ(600食分)を用意。寒風が吹き付ける中、組合員たちは玄そばを入れた網袋を水温2度の清流に浸し、流されないようにロープで固定した。伊藤亨組合長は「寒ざらしそばは各地にあるが高遠が発祥の地。高遠ならではのそば文化を全国に広めていきたい」と話している。

　寒ざらしそばは7月14～16日の3連休に加盟4店がそば粉十割で提供する。