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長野日報社

寒晒そば清流に30日間 長野県伊那市の高遠そば組合

玄ソバを入れた袋を川に浸す高遠そば組合の会員ら=5日午前、伊那市長谷の粟沢川

 伊那市の高遠そば組合は二十四節気の「小寒」の5日、江戸時代に高遠藩が将軍家に献上した寒晒そば「暑中信州寒晒蕎麦」の今季の寒晒し作業を、同市長谷の粟沢川で始めた。防寒具を着込んだ会員らが水温3度の川に入り、玄ソバが入る袋を浸してひもで固定。寒さが極まるこの時期から「立春」までの30日間を清流に浸し、立春後の2月4日に揚げて寒風にさらす。

 寒晒しはソバのあくを抜き甘みを増やすという。昨年まで浸水は大寒から立春までの15日間だったが、今年は江戸時代の文献の記述に沿って30日間実施。ソバに含む総タンパクの成分量や甘みを従来の期間に浸した分と比べ、独自の寒晒し方法を探る。大学院でソバに関する研究をしていた同市高遠町のそば店「壱刻」の山根健司店主(55)=同組合会員=が発案した。

 今季は玄ソバ約160キロを用意。7月に市内7店で各150食、計1050食ほどを十割で提供する。そば好きに人気が高く、毎年すぐに完売するという。高島良幸組合長(65)は「歴史的な背景を持ち、昔の知恵と現代の研究を合わせた方法で作っているそば。その年の味を楽しんでほしい」と話していた。

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