トラフグの調理方法を確認する参加者たち

　庄内一円の飲食店で行われる「食の都庄内　天然とらふぐキャンペーン」(12月7日―来年2月28日)を前に29日、参加店舗向けの調理講習会が、鶴岡市の由良コミュニティセンターで開かれた。関係者らがトラフグの特性や取り扱いについて再確認した。

　庄内浜では10年ほど前から、冬の新たな魚種としてはえ縄漁などでトラフグを捕るようになり、2007年には地元漁師による県トラフグ研究会が発足し、県と協力して稚魚放流を行ってきた。約9割が東京・築地市場に天然物として出荷されているが、地元では食習慣が定着しているとはいえず、ほとんど出回っていない。

　キャンペーンは庄内浜ブランド創出協議会が主催して昨年に続いて開催。漁業者の冬場の所得安定や観光振興も視野に、寒ダラと並ぶ冬の食材として定着させようと、飲食店などとタイアップ。トラフグの旬となる来年2月28日までの約3カ月間、庄内浜産天然トラフグ料理を提供する店舗をチラシなどで紹介し、PRする。

　この日の講習会は、庄内一円の18店舗から料理人20人が参加。年間を通してトラフグを扱う鶴岡市立加茂水族館の魚匠ダイニング沖海月の須田剛史料理長が講師を務め、薄造り「てっさ」(ふぐ刺し)の調理実演。解体から始め、内臓や血合い、目玉などをきれいに取り除いて不可食部分を説明した。薄造りでは「身を指で押さえて平たくした上で包丁を入れて」など弾力のあるフグならではのポイントを紹介。

　脱水処理し一度冷凍したものと活魚を食べ比べた参加者は「遜色ない」などと話していた。参加した鶴岡市本町一丁目の安兵衛寿し3代目の里信哉さん(41)は「普段から扱うが、須田料理長の技を学べれば、と参加。勉強になった」と話していた。

　キャンペーンは店舗によって料理内容が異なる。各店舗へ問い合わせが必要。参加店舗は以下の通り。

　▽鶴岡市＝沖海月、湯野浜温泉亀や、喜多八、グランドエル・サン、振舞い処〆家(しめや)、庄内ざっこ、華包、ほり旅館、寿司割烹雅、由良温泉八乙女、安兵衛寿し、旅館仁三郎、蔵屋敷LUNA、日本料理わたなべ▽酒田市＝旬味井筒、寿し魚勢、寿司割烹こい勢、くつろぎ割烹志幡、庄家、旬味鮮心魚屋・富重、味工房八月(はづき)、ホテルリッチ＆ガーデン酒田▽遊佐町＝食事処藤右エ門