在来作物「越沢三角そば」を湧水の流れに漬け込んだ

　寒の間、ソバの実を沢水に浸して風味を引き出す「寒ざらしそば」の漬け込み作業が18日、鶴岡市温海地域の越沢集落で行われた。在来作物「越沢三角そば」の実約50キロが水温約9度の湧水の流れにさらされて熟成が進んでいる。5月の連休ごろに同集落の「越沢まやのやかた」で提供される見込み。

　2016年に在来作物と確認された越沢三角そばに付加価値を付けようと、翌年発足した「まやのやかた越沢三角そば生産組合」(野尻善共組合長、組合員9人)が主体となって昨冬から寒ざらしに取り組んでいる。

　今回は全収穫量約500キロ(1キロ当たり約8人前)のうち、約200キロを種まき用で確保。残りの約300キロの6分の1を寒ざらしに。2週間ほど浸した後取り出され、さらに2週間軒先で寒風にさらし、最終的に天日干しする。

　大寒(20日)を前にした18日午前の作業には、小雨模様の中、組合のメンバー3人が参加。摩耶山からの湧水が流れる「高ノ沢」までかんじきで約10分かけて進み、沢へ下りて漬け込み場所を設営。ソバの実が入った網袋が流れないようにしっかりと固定した。大滝由吉自治会長は「昨年から取り組んで、甘味と風味が増すなどと反応もいい。沢から取り出す時は湧水を含んで倍ほどの重さになる。この冷たさがうまみになるんだ」とかじかんだ手を満足そうに温めていた。