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荘内日報社

湯野浜温泉創作料理ワークショップ 地元料理人が腕前披露

 鶴岡市の湯野浜温泉の「創作料理ワークショップ」が14日、亀やで行われた。湯野浜観光協会とDEGAM鶴岡ツーリズムビューロー(理事長・皆川治鶴岡市長)が共催した。東京・丸の内の東京會舘・鈴木直登和食総調理長(68)を招いて、庄内・鶴岡ならではの食プログラム開発プロジェクトに取り組み、昨秋から既に2回学んできたが、3回目は地元料理人の披露の場となった。

 亀や、龍の湯、竹屋ホテル、游水亭いさごやの4宿舎がそれぞれ、地元の食材を使って創作料理を披露した。

 鈴木さんが「これは、おいしいね」と褒めたのが龍の湯「自然薯(じねんじょ)豆腐」。和風プリンの趣で豆乳・上白糖・昆布だしと本くずで練り上げたものに、新味として七窪地区で採れた自然薯をさらに混ぜた。鈴木康修キッチンサービス主任は「バイキングでも出して好評をもらっているもの。今回、地元産自然薯を使うことでさらに地元らしさを出した」という。他は米の粉豚、平牧・金華豚、さらに寒ダラの白子などを使い、趣向を凝らした。鈴木さんは新潟県村上市出身。庄内と食文化が相通じていることを挙げながら「地元の食材を生かしつつ、個性を打ち出さなければならない」とアドバイス。「ただ個性が過ぎると好き嫌いがはっきりする。70%のお客さんが理解し、そしてまた“あの料理もう一度食べたいな”という強い印象を持ってもらえるものにしなければ」とさらなる課題を出した。

 また「給仕のおばちゃんに任せっきりでなく、料理人自らが客の目の前で作り、提供することで、料理を出すタイミングなど給仕の人との連携が見えてくる」と料理人が客と交わることの重要性を説いていた。

 ワークショップの最終第4回は来月25日に行われ、鈴木さん自らが厨房(ちゅうぼう)に立ち、地元料理人たちと新作メニューの開発・実践を行う。

亀やの厨房で各ホテル・旅館の調理人が協力しながら試作メニューを味わってもらった

好評だった自然薯豆腐

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