庄内浜産トラフグを使った調理講習会が10日、鶴岡市加茂の県水産試験場おいしい魚加工支援ラボで開かれ、ミシュランガイド東京2018で2つ星の懐石・ふぐ料理「赤寶亭」の赤塚真一料理長に、とらふぐ鍋（てっちり）の調理法を学んだ。

　庄内地方の飲食施設で3月15日まで行っている「食の都庄内　天然とらふぐキャンペーン」参加店の料理人を対象に、トラフグ調理のレベルアップを図ろうと実施。2017年に庄内浜文化伝道師でもある赤塚料理長（新庄市出身）から身欠き処理と刺し身（てっさ）について学んでいる。今回は約20人が参加した。約3キロのトラフグを食材に、鶴岡市立加茂水族館「沖海月」の須田剛史料理長が調理を進め、赤塚料理長がポイントを解説した。

　赤塚料理長は「アラは霜降りしてぬめりを取り、血抜きもしっかりと」「身は大ぶりにカット。お客さんが喜ぶ」と下処理を説明。昆布だしを張った鍋にトラフグのアラと豆腐、シイタケや野菜を入れ、「身は火を入れ過ぎない。余熱で火が入る程度に」などとポイントを指導。参加者はポン酢でてっちりと雑炊を試食し、トラフグのうまみを引き出し、上品に仕上がった味を確かめていた。

　参加者たちは「これまで身を煮過ぎていた」「庄内の旬の野菜を取り入れたい」などと話し、ポン酢の調合などについても質問していた。赤塚料理長は「自分の店では雑炊をみそ仕立てにしている。お客さんが喜ぶようにアレンジしてほしい」などとアドバイスしていた。

赤塚料理長（右）にてっちりの調理法を学んだ