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荘内日報社

加工通じ食文化学ぶ

旬のサクラマスを使った「高級なかまぼこ」作りに挑戦した

 鶴岡中央高で14日、旬を迎えたサクラマスを使ったかまぼこ製作実習が行われ、食物系の2年生21人がつみれ汁とさつま揚げの2種類の調理を学んだ。

 同校が外部講師を招いて1、2年生を対象に3月に実施している特別授業の一つで、地域の食材を利用した食品を知ることで、加工食品の製造過程に理解を深めてもらうとともに、地元の食と食文化に触れてもらうのが狙い。

 庄内浜文化伝道師で同市本町一丁目のかまぼこ店「竜泉・滝川」の滝川義朗社長が講師となって、かまぼこ作りを説明。すった魚肉に塩と砂糖を加えてペースト状にして成形し、加熱する加工工程を紹介して「蒸すと板かま、焼くと笹かまやちくわ、揚げるとさつま揚げ、ゆでるとはんぺんやつみれになる。魚肉の重さに対し、塩約2%、砂糖約8%を入れるが、塩の量が一番大事。いろんな魚に応用できる」と伝えた。

 生徒たちは体長30センチほどのサクラマス1匹を3人で調理。丁寧にさばいて皮を取り、フードプロセッサーを使って、「高級魚のかまぼこ」作りに励み、地元の食材を使った加工食品への理解を深めていた。

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