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キジでジビエ料理開発 八重農が調理師会と連携

キジ肉の調理法を稲垣伸弥シェフ(左)から学ぶ生徒ら=12日午前、八重山農林高校フードプロデュース科加工室

 クジャクやキジによる農作物被害が発生する石垣市で、害鳥の肉を活用し消費拡大につなげようと12日、八重山農林高校(山城聡校長)フードプロデュース科の嶺井泰志君(1年)、美里隼人君(3年)、石垣未來緯君(同)がキジ肉を使用した「ジビエ開発ワークショップ」を行った。市商工振興課と八重山調理師会(川平展史会長)の協力を得て、キジ肉のロースト、薫製、そばを調理した。同校で害鳥を調理するのは初の試み。  ワークショップでは、同調理師会の稲垣伸弥シェフから肉の臭みを取る方法としてハーブや湯通しを用いる説明をうけ、各自調理に取り掛かった。  生徒らは、胸肉・モモ肉・ささみの各部位をバーナーであぶったり、袋に詰め自家製みそやハーブなどで味付けした。  調理終了後の試食では参加者が、臭みのとれた食感の良いキジ肉に舌鼓を打っていた。  今後は改良を加え八重農市での提供を目指す。  美里君は「おいしい食べ物はアルカリ性でできており、そこに酸性を加えるとおいしさが深まることを知った」と感想を述べた。  嶺井君は「ジビエ料理が社会のニーズになることで、害鳥の捕獲意欲の増進と農業被害の減少、地域振興につながる」と期待した。

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