庄内地域の2カ所を含め県内9カ所で養殖が行われている、県の魚「サクラマス」と、「ニジマス」を掛け合わせて誕生した“ご当地サーモン”の「ニジサクラ」。本格出荷を前に現在、県は山形市内のホテルでキャンペーンを展開中。サクラマスの美しい身の色と上品な味わい、ニジマスの育てやすさを併せ持ち、ほどよい脂乗りと食感が特徴で、「山形でしか味わえない逸品」と好評を得ており、ブランド化に向け期待が高まっている。

器に入っているのがニジサクラの刺し身。左端が冷燻製。サーモン特有の色合いが美しい＝20日、木川屋本店

　サケ・マスの水揚げが年々減少し続ける一方、国内外を問わず需要が増えていることを受け県は2013年から、県内水面水産研究所（米沢市）を中心にニジサクラの開発に注力。全てが雌で成熟せず卵を持たないため産卵に使う栄養がうま味として凝縮され、淡水の養殖場で育てていることから生食ができる。

　当初は22年度の本格デビューを予定していたが、魚病や水害の影響もあって出荷数が400匹にとどまったため1年先送り。安定出荷できる体制が整ったとして県は今年3月、養殖業者や飲食店関係者などとブランド推進協議会を設立。取扱店と連携したメニューの開発やキャンペーンの展開などで広く認知度向上を図っている。

　庄内地域で養殖事業を手掛ける2カ所のうち、酒田市が制定する「新田産業奨励賞」を受賞するなど水産加工品開発・製造・販売に定評がある木川屋本店（遊佐町比子、中鉢宏社長）は昨年5月から、日向川鮭漁業生産組合（同市、大場清悦組合長）の協力で、同組合が所有する稚魚池を借りて事業を展開。中鉢社長は「100グラムほどの稚魚1300匹を入れた。一時酸欠状態になったものの、良質の水、温度管理、自社開発した国産天然魚をペレット状にした餌の3要素でどんどん大きくなり、1・5キロまで成長。先月末の初出荷にこぎ着けた」と話す。

　協力者らを招いた試食会が20日午後、同社内で行われ、中鉢社長、大場組合長はじめ8人が参加。「食の都庄内親善大使」を務める土岐正富さん（庄内町、厚生労働省認定「現代の名工」）による刺し身、10度以下で5日間いぶした同社製の冷燻製（くんせい）で味わった。大場組合長は「おいしい上に色合いも良い。広くＰＲをして山形を代表する味の一つになれば」、土岐さんは「焼いて良し、イタリアンでもフレンチでも良しと何でもできると思う」と太鼓判。中鉢社長は「大勢の皆さんのおかげでニジサクラの生産者になることができた。引き続き勉強を重ねてより良いものを出荷したい」と話した。

　ニジサクラデビューキャンペーンは31日（水）まで、いずれも山形市内の▽山形グランドホテルレストラン「ラ・セーヌ」▽ホテルメトロポリタン日本料理・鉄板焼「最上亭」▽山形七日町ワシントンホテル「三十三間堂」▽山形国際ホテルレストラン「グロリアス」―で実施している。開催日時、メニューはホテルによって異なる。問い合わせなどは県水産振興課＝電023（630）3300＝へ。

「おいしい」―。実食し太鼓判を押す参加者たち＝20日、木川屋本店