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沖海月の須田料理長 寒ダラのタラコ素材に完成 逸品「出羽唐墨」 庄内北前御膳の小鉢に

 鶴岡市の加茂水族館・魚匠ダイニング沖海月の須田剛史料理長が今年1月から寒ダラのタラコを素材に仕込んだ「出羽唐墨(からすみ)」が完成した。塩漬けや本漬けなどの工程を経て仕上げたもので、レストランメニュー「庄内北前御膳」の小鉢料理などに使う。

奥深い味わいに仕上がった「出羽唐墨」

 タラコは旬を迎えたメスの寒ダラから取り出し、10日間かけて丁寧に血抜きをした後、約6週間にわたって塩蔵加工した。その後、塩抜きして酒、コンブ、塩を入れて5日間本漬けに。さらに3週間、天日干しを繰り返し、最後に西京味噌で塩分にまろやかさを出した。

 須田料理長がタラコのカラスミに挑戦したのは初めて。「ボラと違って水分が多く、最初はうまくいくかどうか不安だった」というが味わい深い逸品に仕上がった。仕込みの工程では特に血抜きや塩加減が難しかったという。

 完成した「出羽唐墨」は10本。1本ずつ真空パックしているが、今年は一般販売をせずにレストランの小鉢料理に使ったり、お造りに添える。

 須田料理長は「お茶漬けに入れてもいいかもしれない。カラスミは庄内藩の時代から縁起物として食べられてきた歴史がある。レストランのお客さんに説明しながら庄内の味覚をアピールしたい」と話していた。来年に一般販売できるよう、より多くのタラコを用意して仕込むことにしている。

タラコのカラスミをスライスする須田料理長

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