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紀伊民報社

梅チップで薫製チーズ 商品化へ試作

梅の剪定枝を使った薫製用チップと、試作したチーズの薫製(和歌山県上富田町朝来で)

 和歌山県上富田町のJR朝来駅近くでゲストハウスとカフェを経営する梅本倫弍さん(66)が、南高梅の剪定(せんてい)枝を薫製用に加工したチップを使い、薫製チーズの試作に取り組んでいる。ゆくゆくは商品化を目指しており、「和歌山ならではの名物になればと思い、作り始めた。鶏肉やゆで卵など他の食材の薫製にも挑戦したい」と話している。

 梅の木は徒長枝を切る剪定作業が毎年必要で、剪定した枝の多くは粉砕して肥料にしたり、焼却処分したりしている。もともと、枝の活用については県工業技術センター(和歌山市)が研究を進めており、十分な香り成分があり薫製作りに使えることが判明していた。
 そこで、少しでも梅農家の助けになればと、梅本さんは同センターの協力を得ながら梅のチップを使った薫製チーズの商品化に着手。みなべ町の梅農家から農薬がかかっていない剪定枝を提供してもらい、同センターで細かく砕いてチップに加工した後、そのチップを使って薫製チーズを試作した。
 梅本さんは10年ほど前から、サクラのチップを使った薫製チーズを自作して販売しており、試作品はそのノウハウを生かして作った。チーズを薫製にする場合は30~40度の低温でいぶしていくため、温度や煙の量を調節しながら約10時間かけて仕上げた。
 試作の結果、梅はサクラに比べて火力が強くなりやすく、色が付きにくい特徴があったという。今後は香りの付き方を調べるため、チップの大きさを変えたり、乾燥具合を調整したりしながら試作を続ける。
 梅本さんは「今は試行錯誤の段階だが、サクラとは違う、梅ならではの良い香りを付けられれば、きっとおいしい薫製ができると思う。1カ月後ぐらいには商品化したい」と話している。

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