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荘内日報社

日本酒「寒造り」最盛期に入る 庄内の各酒蔵

 庄内の各酒蔵で、日本酒の「寒造り」が最盛期に入った。

蒸した米を広げて冷ます「放冷」を行う杜氏=渡會本店

 寒造り(寒仕込み)は、余計な雑菌の繁殖が抑えられる冬場に行われる。もろみをゆっくり発酵させることで良質な酒に仕上がる。かつて酒は「間酒(あいしゅ)」「寒前酒」「寒酒」「春酒(はるざけ)」と四季を通して造られていたが、1673年に江戸幕府が酒造統制の一環として寒造り以外の醸造を禁止。その後、寒い冬場に造られるのが主流になった。

 作業工程は、洗米―蒸米(じょうまい)―放冷(ほうれい)―麹(こうじ)菌を植え付けて繁殖させる製麹(せいきく)―酒の良し悪しが決まるもろみ仕込み―熟成したもろみの圧搾―色や雑味を取り除くろ過―酒を加熱する火入れ(生酒は火入れなし)―貯蔵―などを経て出来上がる。庄内の酒蔵では「大寒」前後に寒造りが本格化する。

 鶴岡市大山二丁目の渡會本店(渡會俊仁社長)では杜氏が冷たい水で洗米した後、大きな釜で蒸し、室(むろ)に入れて麹菌をまく作業などを進めていた。

 渡會社長は「例年に比べて県内産米の品質が高い。いい酒ができそうだ」と話していた。今回仕込んだのは純米大吟醸「無垢(むく)之酒」や特別純米酒「<和田来(わたらい)」など。3月上旬にかけてできるという。

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